食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見

食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2015〕194號

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2015-09-09

各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局：

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，現(xiàn)就白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系，提出如下指導(dǎo)意見。

一、工作目標(biāo)

白酒生產(chǎn)企業(yè)通過建立質(zhì)量安全追溯體系，真實、準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)銷售過程的質(zhì)量安全信息，實現(xiàn)白酒質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清、責(zé)任可追究，切實落實質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障白酒質(zhì)量安全。

二、基本原則

白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系，應(yīng)當(dāng)遵循以下基本原則：一是企業(yè)建立。企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門要求，結(jié)合企業(yè)實際，建立質(zhì)量安全追溯體系。二是部門指導(dǎo)。食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，督促和指導(dǎo)白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系。三是運行有效。白酒生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合白酒生產(chǎn)過程復(fù)雜、生產(chǎn)周期和產(chǎn)品生命周期長的特點，保存記錄信息，確保白酒質(zhì)量安全追溯體系有效運行，并定期組織演練。

三、質(zhì)量安全信息的記錄

白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的核心和基礎(chǔ)，是記錄質(zhì)量安全信息，包括產(chǎn)品、生產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施和人員等信息內(nèi)容。

（一）產(chǎn)品信息。企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄白酒產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽標(biāo)識等。情況發(fā)生變化時，記錄變化的時間和內(nèi)容等信息。應(yīng)當(dāng)將使用的白酒產(chǎn)品標(biāo)簽實物同時存檔。

（二）生產(chǎn)信息。信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、白酒出廠檢驗等三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1、原輔材料進貨查驗信息。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立白酒原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄質(zhì)量安全信息。重點是糧谷、外購原酒、食用酒精、食品添加劑、加工助劑、直接接觸酒體的包裝材料等質(zhì)量安全信息。

2、生產(chǎn)過程控制信息。企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄原輔材料貯存、投料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品包裝入庫及貯存等生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制信息。主要包括：一是原輔材料入庫、貯存、出庫、生產(chǎn)使用的相關(guān)信息；二是制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、灌裝的相關(guān)信息；三是自產(chǎn)原酒的入庫、貯存、出庫、生產(chǎn)使用、銷售的相關(guān)信息；四是成品酒的入庫、貯存、出庫、銷售的相關(guān)信息；五是生產(chǎn)過程檢驗的相關(guān)信息，包括每批產(chǎn)品原始檢驗數(shù)據(jù)并保存檢驗報告。

3、出廠檢驗信息。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立白酒出廠檢驗記錄制度，記錄相關(guān)質(zhì)量安全信息。

（三）設(shè)備信息。記錄與白酒生產(chǎn)過程相關(guān)設(shè)備的材質(zhì)、采購、安裝、使用、清洗、消毒及維護等信息，并與相應(yīng)的生產(chǎn)信息關(guān)聯(lián)，保證設(shè)備使用情況明晰，符合相關(guān)規(guī)定。

（四）設(shè)施信息。記錄與白酒生產(chǎn)過程相關(guān)的設(shè)施信息，包括原輔材料貯存車間及預(yù)處理車間、制曲車間、釀酒車間、酒庫、勾調(diào)車間、包裝車間、成品庫、檢驗室等設(shè)施基本信息，以及相關(guān)的管理、使用、維修及變化等信息，并與相應(yīng)的生產(chǎn)信息關(guān)聯(lián)，保證設(shè)施使用情況明晰，符合相關(guān)規(guī)定。

（五）人員信息。記錄與白酒生產(chǎn)過程相關(guān)人員的培訓(xùn)、資質(zhì)、上崗、編組、在班、健康等情況信息，并與相應(yīng)的生產(chǎn)信息關(guān)聯(lián)，符合相關(guān)規(guī)定。明確人員各自職責(zé)，包括質(zhì)量安全管理、技術(shù)工藝、生產(chǎn)操作、檢驗等不同崗位、不同環(huán)節(jié)的人員，特別是制曲、配料、投料、發(fā)酵、蒸餾、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝、檢驗等關(guān)鍵崗位負(fù)責(zé)人，切實將職責(zé)落實到具體崗位的具體人員，記錄履職情況。

四、質(zhì)量安全信息記錄與保存的基本要求

企業(yè)質(zhì)量安全信息記錄與保存，應(yīng)當(dāng)確保產(chǎn)品從原輔材料采購到產(chǎn)品出廠銷售所有環(huán)節(jié)，都可有效追溯。

（一）質(zhì)量安全信息記錄基本要求。一是真實。能夠?qū)崟r采集的信息應(yīng)當(dāng)實時采集，確需后期錄入的應(yīng)當(dāng)保留原始信息記錄。二是準(zhǔn)確。采集使用的設(shè)備設(shè)施能夠準(zhǔn)確采集信息。三是科學(xué)。根據(jù)生產(chǎn)過程要求和科技發(fā)展水平，設(shè)定信息的采集點、采集數(shù)據(jù)、采集頻率等技術(shù)要求。四是系統(tǒng)。信息應(yīng)當(dāng)形成閉環(huán)，前后銜接，環(huán)環(huán)相扣，做到“五清晰”：原輔材料使用清晰、生產(chǎn)過程管控清晰、時間節(jié)點清晰、設(shè)備設(shè)施運行清晰、崗位履職情況清晰。

（二）質(zhì)量安全信息保存基本要求。一是不能修改。企業(yè)在建立追溯體系中采集的信息，應(yīng)當(dāng)從技術(shù)上、制度上保證不能修改。二是不能滅失，確保信息安全。采用紙質(zhì)記錄存儲的，明確保管方式；采用電子信息手段存儲的，要有備份系統(tǒng)。無論采取任何保存形式，都要明確保管人員職責(zé)，防止發(fā)生信息部分或全部損毀、滅失等問題。

五、企業(yè)建立、完善和實施質(zhì)量安全追溯制度

白酒生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)建立、完善和實施質(zhì)量安全追溯制度，通過統(tǒng)一規(guī)范，嚴(yán)格管理，保障追溯體系有效運行。

（一）建立制度。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立白酒質(zhì)量安全追溯制度，適用和涵蓋企業(yè)組織實施追溯的人員，生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)實施追溯的記錄，追溯方式及相關(guān)硬件、軟件運用，追溯體系實施等要求。企業(yè)可根據(jù)實際情況選擇具體追溯方式，如采用條碼、二維碼、RFID等。記錄可采用紙質(zhì)，或依托計算機等電子記錄等形式。鼓勵企業(yè)采用信息化手段采集、留存信息，不斷完善質(zhì)量安全追溯體系。

（二）組織實施。企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照建立的質(zhì)量安全追溯體系，嚴(yán)格組織實施。出現(xiàn)產(chǎn)品不符合相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，或生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)生質(zhì)量安全事故等情況，要依托追溯體系，及時查清流向，召回產(chǎn)品，排查原因，迅速整改；原輔材料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)通報相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營單位；如有人為因素，應(yīng)當(dāng)依法追究責(zé)任。企業(yè)建立、完善和實施追溯制度情況，應(yīng)當(dāng)向所在地縣級食品藥品監(jiān)管部門報告。

（三）完善提高。在追溯體系實施過程中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時分析問題、查找原因、總結(jié)經(jīng)驗，特別是對發(fā)生食品質(zhì)量安全問題或發(fā)現(xiàn)制度存在不適用、有缺環(huán)、難追溯的情況，要及時采取有效措施，調(diào)整完善。企業(yè)的組織機構(gòu)、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)狀況、管理制度等發(fā)生變化，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整追溯信息記錄與保存的相應(yīng)要求，確保追溯體系運行的連續(xù)性。

六、監(jiān)管部門檢查指導(dǎo)

地方食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和本指導(dǎo)意見，提出指導(dǎo)、監(jiān)督白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的具體措施，督促企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責(zé)任，提高監(jiān)管工作水平。

（一）試點示范，穩(wěn)步推進。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)行政區(qū)域白酒生產(chǎn)企業(yè)實際，制定規(guī)劃，做好指導(dǎo)、督促、推進和示范工作。可選擇有代表性的白酒生產(chǎn)企業(yè)先行試點，逐步覆蓋所有白酒生產(chǎn)企業(yè)。不斷指導(dǎo)企業(yè)加強追溯信息化建設(shè)，重點是追溯技術(shù)平臺建設(shè)，引導(dǎo)企業(yè)依托信息化手段，提升追溯體系實施水平。

（二）檢查指導(dǎo)，取得實效。地方食品藥品監(jiān)管部門要對白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系情況進行監(jiān)督檢查，對于沒有建立追溯體系、追溯體系不能有效運行，特別是出現(xiàn)不真實信息或信息滅失的，要依照相關(guān)法律法規(guī)等規(guī)定嚴(yán)肅處理。不斷探索根據(jù)監(jiān)管需要調(diào)用企業(yè)追溯信息的方式方法，提高監(jiān)管工作的針對性和有效性，嚴(yán)防區(qū)域性、系統(tǒng)性白酒質(zhì)量安全問題的發(fā)生。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時將白酒質(zhì)量安全追溯體系實施情況分析總結(jié)，報告食品藥品監(jiān)管總局。通過大力推動企業(yè)建立追溯體系，提升白酒質(zhì)量安全整體水平，保障我國白酒行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

食品藥品監(jiān)管總局
2015年9月9日